El Mezcal, guía para principiantes:

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Cada cierto tiempo los descubridores de tendencia nos sorprenden con un producto semidesconocido que se convierte en algo imprescindible si quieres estar a la moda y vivir mucho mejor, alimentos como la Quinoa o bebidas como el Mezcal podrían formar parte de esa lista tan exclusiva esta temporada.

Yo lo he descubierto en un reciente viaje a México , suelo viajar por libre pero esta vez me dejé guiar por una agencia llamada tierrasmayas  y ha sido un gran acierto, me lo han hecho todo mucho más fácil , incluido conocer de primera mano el proceso de elaboración del Mezcal.

Todos hemos tenido alguna experiencia más o menos agradable  con el Tequila, pues para ponerlo fácil  el Mezcal nos recuerda a un Tequila suave con un toque ahumado, y eso es porqué el Tequila es en realidad un tipo de Mezcal,  vamos a intentar explicarlo.

El mezcal es básicamente un destilado del Agave, que es una especie de cactus de hojas alargadas que abunda en algunas zonas de México, hasta aquí es muy similar al Tequila, la diferencia viene en que el Tequila solo usa un tipo de Agave, el Agave Azul

Agave Azul

y además permite que en su formula haya hasta un 49% de otros componentes, generalmente caña de azúcar o maíz, mientras que el Mezcal es 100% Agave y admite hasta 40 tipos de Agave.

 

Tampoco nos hagamos falsas ideas, después de destilarlo la diferencia de sabor entre un Agave y otro es mínima.

Pero la otra gran diferencia viene dada por el proceso de elaboración, y este si que varía el sabor.  El Mezcal sigue utilizando la forma tradicional,  en la que  primero se  cuecen con leña las piñas, el corazón de la planta, durante 3 o 4 días,  utilizando  hornos de piedra enterrados en el suelo lo que le da un toque ahumado y terroso muy característico; luego se tritura y se deja fermentar en recipientes de madera con sus propias levaduras, para luego destilarlo .

Mientras que  el Tequila se elabora según la reglamentación de denominación de origen de forma mecanizada, en recipientes de aluminio y hornos industriales, buscando  homogeneidad y pureza .

Hay varios categorías de Tequila, pero el de mayor calidad , el considerado Premium es 100% Agave, y aquí es donde volvemos al resurgir  del Mezcal, es 100% Agave, de diferentes Agaves  lo que le otorga  más matices, y se elabora de forma tradicional por lo que está ganando cuota de mercado de forma muy rápida, porqué lo natural y lo artesanal son tendencia.

¿Como se bebe? : En el Restaurante Cabrils, después de muchas pruebas, hemos escogido un Mezcal del  estado de Oaxaca, la zona mezcalera por excelencia, Viejo Pancho López, en el que creemos que se expresan todos los atributos que hacen de esta bebida algo tan especial. Yo prefiero los Mezcales que no han pasado por barrica, reposados en botella, se notan más los aromas y el ahumado.

Lo primero que tenemos que tener en un cuenta es que no hay que agitarlo, mejor que se asienten los alcoholes,  y lo segundo es que los aguardientes se beben a sorbitos pequeños, a besos como dicen en México.

El primer beso sirve para preparar el paladar, las papilas gustativas se sentirán atacadas y no sirve para captar los matices, mejor intentar pasarlo rápido, directo a la garganta y sacar el aire, si inspiras después del trago es cuando viene el picor o incluso la tos. En el segundo o tercer sorbito es cuando comenzamos a notar los matices.  También podemos ponernos unas gotas en el dorso de la mano y olerlo , como me enseñó mi buen amigo Jorge Balbontin , durante muchos años embajador del Tequila Cuervo para Europa y hoy uno de los más reconocidos «Gurús» de la coctelería en Barcelona,  sirve para preparar nuestros sentidos y se aprecian los aromas más sutiles.

Catemos nuestro Viejo Pancho López:  al principio ese toque ahumado tan característico , con otro beso ya unas notas cítricas dulces,  entra suave no pica , no explota en la boca y el regusto ahumado dura hasta mucho rato después del sorbo . Suave, cítrico, dulce, ahumado …sin duda Mezcal del bueno .

 

 

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4 Cócteles básicos y sencillos, Cosmopolitan

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arándanos, Cabrils, coctel, cosmo, cosmopolitan, despedida de soltera, vodka

En coctelería existen dos reglas  fundamentales :

En primer lugar siempre hay que cuidar la calidad  de las bebidas que utilizamos, no es cierto eso de que «como la vamos a mezclar» da igual usar una marca Premium que garrafón,  y lo mismo podemos decir de un zumo de mayor o menor calidad,  nada tiene que ver el zumo de lima natural con cualquier embotellado,  por poner un ejemplo.

En segundo lugar, pero no menos importante, hemos de acertar con las  cantidades, y este suele  ser el error más común entre los principiantes. Con los  destilados ( bebidas de mas de 40º para ponerlo fácil ) no suele haber problema, la formula ya lo deja claro y la cantidad de Vodka o Gin está especificada, pero con los zumos solo sirve de referencia porque cada marca es diferente en sabor y dulzor, lo  mejor es  ir probando hasta encontrar el punto.      .

Aquí van 4 combinados muy fáciles de preparar con las botellas que solemos tener en casa, vodka, ron, ginebra  y unos zumos son suficiente, y no necesitareis ni coctelera ni vaso mezclador. Por cierto , el hielo cuanto más seco y entero mejor, porqué enfría más sin aguar el resultado.

1-COSMOPOLITAN : el «Cosmo» se hizo realmente famoso cuando las protagonistas   de «Sex in The City» lo adoptaron como su bebida fetiche,   desde entonces  suele ser habitual  en las cenas de chicas, en el Restaurante Cabrils lo servimos de aperitivo en las despedidas de soltera.  Básicamente es una mezcla de Vodka, Triple seco (el Cointreau es la marca más común) y zumo de arándanos, con un toque de zumo de lima.  Se sirve en copa Martini, (esa que es un triangulo invertido) sin hielo,  y se puede decorar con un twist de naranja.

El resultado es una mezcla de dulce y acido muy facil de beber , y con poca sensación alcohólica, cuidado que engaña,  de  un color muy elegante  rojizo pero pálido , y para los que en esto de los cócteles no han pasado del Gintonic, tiene un sabor y un perfume que les recordará a la ginebra   Brockmans.

Preparación:

-3 partes de vodka

-2 partes de Cointreau

-2 partes de zumo de arándanos

-1 parte de zumo de lima recién exprimida

Se mezclan los ingredientes  en una coctelera con hielo o, como os he dicho antes, a falta de coctelera se puede utilizar una jarra  y darle vueltas  con una cucharita larga,  deslizando la cucharita pegada al cristal en sentido circular para que no se rompa el hielo, durante unos 15 segundos de forma rápida, hasta que  el cristal quede empañado  completamente.

No dudéis en ir probando el resultado y rectificar de zumo o de alcohol , siempre que lo hagáis con estilo profesional, como lo haría cualquier «Bartender» que se precie :  introducimos una pajita hasta la mitad,  tapamos con el dedo corazón el orificio superior, la sacamos  con el agujerito tapado y así el liquido se mantiene dentro, nos la llevamos a la boca y soltando el dedo bebemos el poco liquido que había quedado en el interior,  luego tiramos la pajita con aires de entendido…

Variantes : el zumo de arándanos que venden en el súper no suele ser muy bueno, por lo que yo prefiero hacerlo con zumo de uva (también  sirve el mosto), es menos ácido y queda más suave, en este caso  no sirve coger unos arándanos e intentar hacer zumo .

Para decorarlo y darle el toque final se puede añadir un twist de naranja, que es como llamamos al trocito de corteza que apretamos con los dedos para que suelte el aroma y luego dejamos caer en la copa. Recuerda que los aceites, lo que da  el aroma, están por el lado exterior, es muy común cometer el error de pensar que es la parte interna por estar en contacto con la pulpa lo que le da el perfume, pero no es así. Y si quieres ya rizar el rizo y sorprender a todos,  acerca la llama del mechero a la piel de naranja doblándola para que suelte el aceite y quemando la parte de fuera, soltará una pequeña llamarada , luego la dejas caer  en la copa y tendrá mucho más aroma, flambear la naranja se llama, yo lo probaría antes sin público para evitar sorpresas…

GINRAW …de Barcelona

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Barcelona, Cabrils, destilado, destilar, Fundación Alicia, ginebra, ginraw, gintonic, Rotaval

Sus creadores hablan de una ginebra que quiere representar » el espíritu de Barcelona » lo que ellos asocian con modernidad, vanguardismo, tradición y artesanía, dándole además mucha importancia al diseño y al estilo.
GINRAW se presenta en una original botella transparente en su parte baja y glaseada de mitad para arriba,tapón de madera de fresno procedente, según nos cuentan, de bosques sostenibles, con aro de aluminio, collarín de piel con remaches y etiqueta numerada… Hasta aquí todo elegancia , estilo, imagen y diseño.
Después de desenroscar el original tapón de fresno lo que nos encontramos es un producto muy aromático, intenso en nariz aunque agradable, fresco, con notas cítricas pero a la vez florales, que huele a verde y a especias pero de forma sutil. Entre sus botánicos destacan la hoja de lima Kaffir, el limón y el cedrat ( o citrus médica , un cítrico parecido al limón de piel muy gruesa con un alto contenido en aceites esenciales, muy aromático ) , combinados con laurel, cardamomo negro y semillas de cilantro .
El aroma es excepcionalmente intenso, lo que nos sorprende, investigando un poco descubrimos que los botánicos han sido destilados por separado y a baja temperatura mediante el ROTAVAL, un utensilio gastronómico desarrollado por la *FUNDACIÓN ALICIA,y esto es muy importante en GINRAW porqué le da esa riqueza aromática .
Destilar es el proceso de separar , mediante la evaporización y posterior condensación, el alcohol del agua aprovechando que tienen puntos de ebullición diferentes, en la elaboración de la ginebra lo normal es macerar los botánicos en alcohol y luego destilar la mezcla, mediante el ROTAVAL se consigue destilar los botánicos por separado y a 25 grados en lugar de los 78 habituales, o sea sin cocción, manteniéndose mejor la esencia y los aromas ..
En boca es suave, se puede incluso beber sola sin tónica y sin hielo, raro en un destilado de 42,5 grados y eso ya nos da una idea de su calidad, se siguen apreciando los matices florales y las puntas verdes pero de forma más sutil que en nariz, fresca, especiada, ya no se nota tanto el cedrat y si el cardamomo negro y las semillas de cilantro , es un verde más seco . Resulta aterciopelada sin llegar a esa amabilidad que solo pueden conseguir los destilados que han pasado por barrica, y es persistente en boca, larga, agradable.
Estamos pues ante una ginebra suave y cargada de matices, moderna, quizás la precursora de un nuevo metodo de elaboración, una fusión de producto de autor y de ciencia, como la nueva cocina, utilizando alambique de cobre para el enebro que nos da el alcohol base y el más moderno de los procesos de destilación, este ROTAVAL, para los botánicos.
Según cuenta su historia, y en este mercado para diferenciarse y destacar hay que tener una historia, dos jóvenes emprendedores que cenaban en uno de los mejores restaurantes del mundo, damos por supuesto que en Barcelona, degustando un Gintonic en la sobremesa, se preguntaron por qué no existía una ginebra acorde con el nivel gastronómico de esa ciudad, y decidieron ponerse manos a la obra y probar. Reunieron a un perfumista, un mixólogo, un chef y un sommelier, y después de centenares de recetas alguien exclamó : » !este , este es el espíritu de Barcelona! »
El porqué es la ginebra el destilado de moda es algo que podríamos discutir largamente; pero lo que está más claro es el porqué hay tanta oferta, el porqué todas las bodegas sacan su marca o dos jóvenes emprendedores , que se pueden permitir cenar en uno de los mejores restaurantes del mundo, deciden invertir en este mercado, la leche de soja también está de moda y no hay una nueva referencia cada semana, y es que se trata de una bebida relativamente fácil de hacer, incluso en casa, tiene un bajo coste de producción en comparación con otras bebidas alcohólicas, no tiene que madurar ni pasar por barrica, no se guarda en bodega y no depende de añadas ni de buenas o malas cosechas, no tiene mermas, no se estropea. La ginebra se destila, se embotella y se comercializa, pero lo más importante es que es un producto de autor, permite jugar con una gran cantidad de botánicos y si aciertas con la fórmula, es de calidad y lo sabes vender, la gente está dispuesta a pagar más de 30 € por botella, eso es lo que no pasa con la leche de soja.
Eso si, es tanta la cobertura mediática que ya no puedes sacar un producto que no sea de buena calidad, si dices que se hace con agua de Groenlandia y es de Cuenca te van a pillar y si aseguras que el alambique es centenario lo tienes que poder enseñar en alguna de las muchas publicaciones especializadas que se editan. Hay quién , como ARTIC VELVET, afirma utilizar agua con un PH de 9,34 y probablemente no tardará en aparecer una aplicación en el smartphone que permita saber cual es el PH y la procedencia del agua de nuestra ginebra…

Pues bien, según mi modesta opinión han acertado con la fórmula y han conseguido un producto original y de gran calidad, aromática ,fresca, agradable. Ideal para combinar con una tónica neutra como la 1724 y sin necesidad de potenciar sus aromas con nada, en el CABRILS la servimos con un twist de limón, incluso la lima sería excesivo …
Buena, bonita y… nada barata, las tres claves del éxito en este mercado .
Y lo del » Espiritu de Barcelona » ? pues bueno… tendremos que asumir que los padres de la criatura tienen derecho a decidir si su bebé se parece más a Papá, a Mamá, o a la tía
Jacinta… y además como slogan publicitario queda bien.

*La FUNDACIÓN ALICIA entidad sin ánimo de lucro que se creó en el 2004 dedicada a la innovación tecnológica en la cocina, desde el uso de nuevas técnicas y productos hasta la optimización de procesos tradicionales, la ciencia aplicada a los procesos de elaboración, lo que para el gran público viene asociado a la figura de Ferran Adriá, sus sifones, sus espumas, la cocina al vacío etc.. y fué Ferran Adriá entre otros grandes chefs uno de los padrinos de esta fundación y el primero en presidirla .

Gin Hendricks

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Quiero empezar este recorrido por nuestras Ginebras Premium con Hendricks,porqué fue la pionera en este mercado. Ahora que la moda de los Gintonics en copa balón, aromatizados con frutas raras y decorados con flores ha conquistado nuestras barras , no recordamos que hace pocos años el comercial de Hendricks pasaba por nuestro local intentando colocarnos una botella de una ginebra, carísima para los usos del momento,que se servía con pepino en lugar de lima y a todos nos parecia una locura.

HENDRICKS:

Hendricks es un claro ejemplo de ginebra Premium, exclusividad, fervor por lo especial y calidad en los materiales, también una acertada y original campaña de marketing, pero esta no tendría sentido en un mercado tan competitivo si realmente el producto final no fuera excepcional.

En el año 2003 The Wallstreet Journal el respetado diario de NY sentenció que Hendricks era la mejor Ginebra del mundo. Hacía solo 4 años desde su creación y esto vino a reflejar un cambio de tendencia en el mercado de las ginebras, elaboración artesanal, producción limitada, nuevos aromas, mimo por los detalles.
Hendricks apostaba por la elaboración en alambiques centenarios y además por la originalidad al incorporar como aromas distintivos de su composición botánica una infusión de pepino holandés y de pétalos de rosa de Bulgaria. Este detalle es importante porque parece ser que en todas estas recetas los ingredientes siempre tienen denominación de origen , las rosas son de Bulgaria, muy diferentes suponemos a las de cualquier otro lugar ,las formulas suelen recoger referencias como coriando de Marruecos, cardamomo de la India o canela de Sri Lanka.

Solo hay cuatro alambiques Carter-Head en el mundo, el que usa Hendricks data del siglo 19 y ha sido restaurado a su estado original, en el la extracción de aromas se logra mediante la vaporización de sus componentes botánicos, estos cuelgan en una canasta de cobre ubicada en la parte superior del artefacto en lugar de sumergirlos en el alcohol como es más común, asi se logra que los vapores pasen a través de ellos consiguiendo una extracción mas eficaz de los aromas.
Posteriormente se agregan la esencia de pepino y de pétalos de rosa para darle el toque final y se mezcla con agua para rebajarle el alcohol hasta los 44 º, Y que decir del agua, otro hecho diferencial y baremo de calidad, Hendricks se elabora en Escocia precisamente porque dicen que el agua que mejor mezcla con esta particular combinación es la de las tierras bajas de ese país.
Pero no nos escandalicemos, por ejemplo la muy reputada Martin Millers va mas alla, se conoce como la ginebra de las 3000 millas porque el alcohol base se destila en Inglaterra , en un alambique de cobre fabricado en 1903 llamado Ángela, y se manda junto a los botánicos a Islandia donde se remoja en agua del glaciar y se filtra por roca volcánica para volver de nuevo a Inglaterra y ser embotellada, lo dicho …mimo por los detalles, fervor por lo especial, exclusividad , mística, mucha mística y un marketing muy cuidado.

En el Cabrils la servimos con rodajas de pepino de Holanda y tonica Fever tree como mandan los cánones.

Otra curiosidad el nombre , Hendricks era el jardinero de la nieta de William Grant fundador de la empresa, famoso por su gran habilidad para cuidar las rosas de su jardin, uno de los componentes botánicos del destilado…verdad o leyenda ?

Que es una ginebra premium ?

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La ginebra se elabora a partir de un alcohol de gran graduación, fruto de la fermentación de grano o uva, reducido con agua y destilado.
Durante la destilación se aromatiza con botánicos , principalmente enebro pero tambien hierbas, raices, frutas, flores…El secreto de cada marca es la combinación de hierbas que le aporta a la destilación para aromatizarla y saborizarla, la gran variedad de posibilidades hace cada formula única y cada marca un producto de autor.
Podemos decir que lo que define a una Ginebra como Premium es la pureza del alcohol base , esta viene dada por el número de destilaciones y el modelo de alambique, la calidad y variedad de los botánicos y la procedencia del agua.
Los productores han ido rizando el rizo hasta llegar a cotas exageradas, solo así se entienden los precios que llegamos a pagar por una botella.
Para que nos hagamos una idea , Larios, que es una ginebra clásica de gran reputación entre los entendidos , se elabora con dos destilaciones y tres botánicos, enebro por supuesto, naranja amarga de Haití, y limones del Mediterráneo. La ginebra Monkey 47 la nueva referencia en la carta de Gintonics del Cabrils dice tener 47 botánicos y tres destilaciones. Y Citadelle , una de las primeras ginebras Premium que llegó a nuestro mercado , se elabora con 4 destilaciones y 19 elementos botánicos.

La ginebra ha encontrado un mercado que valora la exclusividad, la originalidad y el detalle, y las marcas para llamar la atención se han rodeado de un halo de mística, formulas secretas, alambiques centenarios e ingredientes de exótica procedencia.
Pero no nos equivoquemos, para posicionarse en este mercado tan competitivo no basta con el marketing, hay que tener un buen producto, que resista las continuas comparaciones y los mil controles de calidad a los que son sometidos.